Immaginate di mangiare una bistecca che abbia
il sapore della carne, la consistenza della carne, ma che non sia fatta di carne.
In che senso?
Ce lo spiega Giuseppe Scionti, l’imprenditore bioingegnere che ha fondato NOVAMEAT:
la startup che produce bistecche vegetali con la stampa 3D.

Com’è nata l’idea di NOVAMEAT?

Ho sempre avuto due interessi, fin da ragazzino.
Da un lato mi piaceva l’idea di fare qualcosa di buono per gli altri. Da piccolo ad esempio pensavo che sarebbe stato bello evitare agli altri le lesioni al ginocchio, poi crescendo ho capito che potevo magari aiutare gli atleti che si rompevano un tendine: da qui la mia passione per la bioingegneria.
Dall’altro lato ho sempre voluto fare qualcosa di buono anche per l’ambiente.
NOVAMEAT nasce un po’ dai miei interessi e un po’ per caso.
Un giorno in laboratorio stavo lavorando sulla stampa di un orecchio. L’obiettivo era dimostrare che controllavamo abbastanza bene questa tecnica di biostampa. Il risultato finale però mi ha sorpreso. Ho chiamato subito i miei compagni di ricerca perchè quello che avevo davanti non era una semplice stampa 3D, somigliava a un tessuto animale, nel senso che non solo aveva la forma di un orecchio umano, non solo aveva la consistenza fibrosa, ma era proprio nell’insieme qualcosa di nuovo.
Un tessuto nato per essere utilizzato in applicazione biomedica, per scopi medici, può essere funzionale a qualcosa di ancora più grande? Qualcosa come la salvaguardia dell’ambiente?
Da queste riflessioni è nata la curiosità che nel 2017 dunque, mi ha portato a realizzare il primo prototipo di carne vegetale. L’ho portato a due tra i ristoranti migliori al mondo, (ElBulli di Ferran Adrià e El Celler de Can Roca dei fratelli Roca) per chiedere un feedback e ho visto che l’idea non era una pazzia. L’ho anche presentato a una conferenza e tutto questo ha portato a grande attenzione mediatica. Ho controllato se si poteva brevettare e ho così aperto la startup
.


 Stampa 3D: come funziona e com’è possibile in ambito alimentare

Ci sono diversi tipi di stampe 3D e, in particolare in ambito alimentare, si è sviluppata molto negli ultimi anni la stampa di ingredienti o paste morbide (ad esempio per le decorazioni alimentari) e la stampa 3D di dolci, soprattutto cioccolato o torte.
Questi due campi funzionano già abbastanza bene.
Quello che mancava era la stampa 3D applicata a qualcosa di simile a un pezzo di carne.
Il mio vantaggio è stato quello di lavorare su tessuti fatti al microscopio: chi meglio di un ingegnere tessutale può tradurre la classica carne vegetale in qualcosa di fibroso?
Il mio brevetto infatti non è sulla stampa 3D, ma su quello che chiamo microestrusione, ovvero la tecnologia che permette la formazione di microfibre che assomigliano a quelle di un muscolo animale.


Cosa cambia tra la carne vegetale di NovaMeat e le altre carni vegetali che esistono sul mercato?

La nostra è una bistecca vegetale. Non si tratta quindi di carne trita come nel caso di Beyond Meat che produce hamburger, polpette, nuggets e hot dog. Quella è facile da fare. La difficoltà sta nel realizzare qualcosa di fibroso come un pezzo di muscolo. Il nostro prodotto finito ha alle spalle tecnologie molto innovative, sulle quali stanno investendo alcune startup tra cui noi.
Non solo: testiamo le nostre bistecche con chef stellati a
ffinché la consistenza e il sapore siano sempre più simili a quelli della bistecca di carne.

 

Quando si potranno vedere sul mercato italiano i prodotti di NOVAMEAT?

Attualmente stiamo percorrendo due strade: da un lato stiamo cercando di scalare la produzione con macchine più grandi e nel frattempo stiamo collaborando con dei ristoranti stellati per poter realizzare il prototipo migliore in assoluto.
Per quanto riguarda le tempistiche dipende anche dal Covid, però idealmente entro fine anno o al massimo entro primavera 2021, la nostra bistecca sarà presente in alcuni dei ristoranti più esclusivi al mondo.
Poi c’è l’altro progetto, che è un progetto un po’ più grande e centrale per NOVAMEAT.
Infatti, affinché questa invenzione comporti benefici rilevanti sull’ambiente, non ci si può limitare alla ristorazione. È necessario che il prodotto sia disponibile a tutti e serve quindi una produzione industriale su larga scala.
Su questo stiamo ancora lavorando, ma stimiamo che tra il 2022 e il 2023 nei supermercati saranno presenti le nostre bistecche vegetali.


Cosa significa per te la sostenibilità?

Io credo che la sostenibilità sia un concetto necessario, imprescindibile, per qualsiasi startup o azienda che voglia essere aggiornata: oggi non può esistere un’azienda o una start-up che non incorpori il concetto di sostenibilità. Questo significa fare qualcosa che non solo rallenti il cambiamento climatico, ma che sia proprio proattivo in questa direzione.
Il nostro lavoro ad esempio si basa sulla creazione di un’alternativa alla carne che, come sappiamo, è una delle cause principali dell’effetto serra.
Si tratta di un lavoro di lungo termine però.
Se vogliamo ragionare più sul breve termine, per azioni più immediate, allora la sostenibilità la incentro sul concetto di biodiversità e quindi sulla tutela di animali, piante e spazi naturali.
In ambito agricolo ci sono ad esempio le single crop, ovvero le monocolture: una sola tipologia di grano, piuttosto che di soia e così via: è qualcosa di estremamente dannoso. Bisogna restaurare un po’ la naturalità del Pianeta Terra e imparare ad utilizzare le risorse in maniera più intelligente. Ad esempio se sappiamo che per produrre carne di origine animale ci vogliono 50, 70 o 80 volte in più di terra o di acqua rispetto ad una carne fatta con proteine vegetali, capiamo subito che c’è ampio margine di miglioramento.
La nostra tecnologia è a maggior ragione unica e sostenibile perché ci permette di usare una varietà di ingredienti, una varietà di proteine di diverse fonti, per ottenere una varietà di consistenze, sapori, ecc. Per cui un vantaggio nostro intrinseco è la possibilità di rispettare la biodiversità utilizzando una varietà di proteine alternative.
Normalmente usiamo i piselli, ma abbiamo provato anche proteine più alternative come legumi e cereali.
Evitiamo la soia e il grano proprio per il discorso fatto fino ad ora: perchè sono materie prime già enormemente utilizzate e quindi coltivate in modo massivo.

 

Un consiglio che ti senti di dare a chi sta leggendo

Il tempo che abbiamo sul pianeta è limitato. Se ci si rende conto di questo, secondo me, la sfida è quella di far sì che questo breve periodo abbia un valore: make it count.
Attribuire la giusta importanza a questo tempo significa fare qualcosa di buono.
Io cerco di lasciare il mio segno contribuendo a salvare il pianeta, cercando di impattare positivamente sul cambiamento climatico e sulla salvaguardia di biodiversità.
Chiaro che ognuno può perseguire gli obiettivi che ritiene più meritevoli di questo tempo, può farlo per le ragioni che ritiene più valide. Quello che spero è che queste azioni siano positive per gli altri e per il mondo.
Abbiamo abbastanza informazioni per sapere che bisogna cambiare le cose e abbiamo la conoscenza tecnologica necessaria a cambiare le cose e salvare il pianeta.
Dovremmo svegliarci ogni mattina e sentire che stiamo facendo qualcosa in più, non solo per noi stessi come singoli, ma per la società e per il pianeta intero.

 


Vuoi saperne di più?
Visita Novameat e segui i progressi fatti da Giuseppe e dal suo team per portare a tavola la carne del futuro

Giuseppe Scionti

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